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北京烤鸭
[摘要]
谈起烤鸭，人们都会共同赞美“北京烤鸭”。因为它历史悠久、驰名中外，正如国内外的宾客来到北京，常说的一句话是：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭同象征中华民族精神的古老长城相比美，它是中国菜肴的骄傲，是历代厨师精心研制的结晶。首先，它选料讲究，用的是优良品种——填鸭，这种填鸭由蛋孵出到宰杀之前，要填到5——7斤左右，不能超过斤数。喂养时间短，烤鸭不够份量，喂养时间长，烤出的鸭肉鲜嫩。填鸭的饲料...
谈起烤鸭，人们都会共同赞美“北京烤鸭”。因为它历史悠久、驰名中外，正如国内外的宾客来到北京，常说的一句话是：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭同象征中华民族精神的古老长城相比美，它是中国菜肴的骄傲，是历代厨师精心研制的结晶。首先，它选料讲究，用的是优良品种——填鸭，这种填鸭由蛋孵出到宰杀之前，要填到5——7斤左右，不能超过斤数。喂养时间短，烤鸭不够份量，喂养时间长，烤出的鸭肉鲜嫩。填鸭的饲料根据鸭子成长的过程，还必须掌握份量，注意营养。如：在填制最后阶段，只填饲料，不能下水游动，只能趸膘育肥。再有加工严密，鸭子宰杀退毛后，在加工时必须经过打气、掏膛、打撑、洗膛、打钩、裹皮上色、凉制七道工序，每道工序不到位，都会影响到烤鸭的质量。如：打气必须充8分满，过满鸭皮会爆裂,影响质量，打气不足，外形不美裹皮不均。即使凉制也要根据季节不同，天气变化，严格掌握好时间和方法。总之，每道工序的好坏都是烤鸭成功的关键。最后是烤制：烤鸭成熟关键是烤制，也就是掌握火候的问题。把凉制好的鸭胚用鸭堵，堵住肛门，从刀口处灌入开水，放入250摄氏度——300摄氏度的炉内烤，这种独特的方法，不是单独的烤制，实际是形成外烤内煮，成熟后就能达到外焦里嫩、肥而不腻的质量要求，在将烤熟的鸭子片成带皮的片同葱、酱、饼一起上桌食用，就可品尝到别具一格，的可口佳肴。
北京烤鸭百年老店——全聚德和便宜坊，独树一帜、别具风骚，经久不衰。
全聚德烤鸭用的挂炉是用明火烤，一般采用冬木或质地坚硬的果味木材。鸭子烤熟后色泽红褐色有果味香味他们还用鸭子的内脏为原料，制出具有独特风味的——全鸭席，在此店用餐请客最讲排场，最讲阔气，最能显示出东道主的情意，所以我国政府的领导人不断在这里宴请外宾，一些海外华侨，国际友人，也都是全聚德的作上宾。
便宜坊烤鸭用的是焖炉，是用暗火烤。采用木炭为主要木材，鸭子烤熟后，外皮酥脆，色泽枣红，肉质鲜嫩，出肉多，肥而不腻。他们除经营烤鸭外，还出售自制的桶子鸡，青菜肉、炉肉等。价格合理，实惠。解放前的达官要人，遗老巨贾，社会名流经常在此团聚。解放后，尤其是改革开放以来，这两个百年老店更是钟光异彩，名操京城，走向世界。
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